Ασφάλεια Τροφίμων

Ύλη Μαθήματος

ΔΙΑΛΕΞΕΙΣ

1. Εισαγωγή στην Ασφάλεια Τροφίμων
2. Βασικές έννοιες μικροβιολογίας τροφίμων
3. Τροφικές δηλητηριάσεις
4. Χημικοί και Φυσικοί κίνδυνοι
5. Ασφάλεια Πρωτογενούς Παραγωγής
6. Ασφάλεια στην επεξεργασία και συντήρηση των τροφίμων
7. Ασφάλεια και Υγιεινή εγκαταστάσεων επεξεργασίας τροφίμων (GoodManufacturingPractice)
8. Υγιεινή και εκπαίδευση Προσωπικού Βιομηχανιών Τροφίμων
9. Ασφάλεια τροφίμων κατά την εμπορία και διακίνησή τους
10. Κοινοτικό νομοθετικό πλαίσιο, μηχανισμοί ειδοποίησης και ποιοτικού ελέγχου στην ασφάλεια των αγροτικών προϊόντων
11. Εισαγωγή στα συστήματα διασφάλισης ποιότητας-Βασικές αρχές (HACCP)
12. Εφαρμογή της Ανάλυσης Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου σε Αγροτικά προϊόντα Ποιοτικός έλεγχος στην ασφάλεια των τροφίμων (περιγραφή βασικών αναλυτικών μεθόδων ποιοτικού ελέγχου)

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

1. Παρασκευή και αποστείρωση θρεπτικών μέσων
2. Καλλιέργεια μικροβιακού υλικού σε υγρό θρεπτικό υλικό
3. Μικροβιολογικός έλεγχος τροφίμων με τη μέθοδο ενσωμάτωσης σε άγαρ, Μικροβιολογικός έλεγχος νερού
4. Έλεγχος της παστερίωσης του γάλακτος
5. Xρωματογραφικός έλεγχος υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων στα τρόφιμα, Ποιοτικός ελαιόλαδου-ο δείκτης Κ ως ένδειξη αλλοίωσης και μη ορθής πρακτικής κατά την επεξεργασία του ελαιόλαδου
6. Ποιοτικός έλεγχος γάλακτος-φυσικοχημικοί δείκτες ελέγχου του γάλακτος κατά την παραλαβή
7. Ποιοτικός έλεγχος νοθείας στο μέλι

Στόχοι Μαθήματος

Το μάθημα αποτελεί υποχρεωτικό εισαγωγικό μάθημα στις έννοιες της ασφάλειας τροφίμων, αρχών μικροβιολογίας τροφίμων, ποιοτικού ελέγχου και στις αρχές συστήματος HACCP. 

Η ύλη του μαθήματος στοχεύει στην εισαγωγή των φοιτητών στους τρόπους ορθής πρακτικής και υγιεινής κατά την παραγωγή, επεξεργασία, τυποποίηση και διακίνηση των διαφόρων αγροτικών προϊόντων και τροφίμων. Παρουσιάζονται τα απαραίτητα κοινοτικά νομοθετικά και προληπτικά μέτρα ελέγχου της υγιεινής σε όλα τα στάδια της παραγωγής, διακίνησης εμπορίας και χρήσης και τροφίμων, ώστε να διασφαλίζεται η παραγωγή και η μεταποίηση αγροτικών προϊόντων και τροφίμων κατάλληλων για τη δημόσια υγεία. Πραγματοποιείται εισαγωγή στα συστήματα διασφάλισης ποιότητας και παρουσιάζονται οι βασικές αρχές HACCP με ανάλυση παραδειγμάτων εφαρμογής HACCP σε επιχειρήσεις επεξεργασίας και τυποποίησης αγροτικών προϊόντων.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση να:

• Έχει κατανοήσει τις βασικές αρχές μικροβιολογίας τροφίμων
• Κατανοεί τα βασικά και κρίσιμα χαρακτηριστικά της ορθής πρακτικής και υγιεινής σε όλα τα στάδια παραγωγής και τυποποίησης των διαφόρων αγροτικών προϊόντων και τροφίμων.
• Να γνωρίζει τις βασικές αρχές ποιοτικού ελέγχου ώστε να διασφαλίζεται η δημόσια υγεία.
• Διακρίνει τους βασικούς  μικροβιολογικούς, φυσικούς  και χημικούς κινδύνους τόσο κατά την πρωτογενή παραγωγή όσο και κατά την επεξεργασία, συντήρηση , αποθήκευση και διακίνηση των τροφίμων.
• Κατανοεί τον ρόλο της ιχνηλασιμότητας, του ποιοτικού ελέγχου και της συσκευασίας στην ασφάλεια των αγροτικών προϊόντων και τροφίμων.
• Εφαρμόζει HACCP σε επιχείρηση επεξεργασίας τροφίμων όχι ως ένα απλό μέσο διασφάλισης αλλά ως ένα ολοκληρωμένο εργαλείο ώστε όλοι οι κίνδυνοι να έχουν πρακτικά ελαχιστοποιηθεί και το παραγόμενο τρόφιμο να είναι 100% ασφαλές.
• Κατανοεί ότι η εφαρμογή του HACCPκαλύπτει όλους τους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων από την καλλιέργεια, συγκομιδή και Προ κατεργασία των πρώτων υλών έως την διανομή και την κατανάλωση των τροφίμων.

Αποτίμηση

Ι. Γραπτή τελική εξέταση (Β_Θ) εξαμήνου ή και ενδιάμεση εξέταση προόδου που περιλαμβάνουν:

• Ερωτήσεις πολλαπλής επιλογής
• Ανάλυση εννοιών και όρων
• Ερωτήσεις σύντομης απάντησης
• Επίλυση προβλημάτων σχετικών με εύρεση κινδύνων σε αγροτικά τρόφιμα καθ’ όλη την παραγωγική διαδικασία μέχρι και την κατανάλωσή τους.

Ελάχιστος προβιβάσιμος βαθμός θεωρίας: 5

ΙΙ. Βαθμός εργαστηρίου (Β_Ε): Αξιολόγηση ομαδικών εργαστηριακών εργασιών (25%)

ΙΙΙ. ΤΕΛΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ = (75%xΒ_Θ) + (25%xB_E)

Βιβλιογραφία

1. «Ανάλυση επικινδυνότητας στα κρίσιμα σημεία ελέγχου (HACCP) στη βιομηχανία τροφίμων», Κωνσταντίνα Τζια, Αλέξανδρος Τσιαπούρης, Εκδόσεις Παπασωτηρίου, Αθήνα 1996.
2. «Ασφάλεια Τροφίμων», Ιωάννης Σ. Αρβανιτογιάννης, University Studio Press, Θεσσαλονίκη 2005.
3. «Από το Η έως το P (HACCP), Γιάννης Ζαμπετάκης, Νίκος Γδοντέλης, Εκδόσεις P.I. Publishing, Αθήνα 2006.
4. «Τρόφιμα», Ευστράτιος Κυρανάς, Εκδόσεις Τζιόλα, 2^η έκδοση, 2017.
5. «Σημειώσεις Εργαστηρίου Ασφάλειας Τροφίμων», Αλεξάνδρα Τσίντζου, Άρης Γιαννακάς, Αρετή Λεοντίου, 2016, http://foodtechlab.deapt.uwg.gr