Χημεία & Τεχνολογία Τροφίμων

Ύλη Μαθήματος

Εισαγωγή στη Χημεία των τροφίμων–χημεία νερού. Χημεία πρωτεϊνών. Χημεία λιποειδών. Χημεία υδατανθράκων. Βιταμίνες–ανόργανα συστατικά. Ένζυμα–πρόσθετα τροφίμων. Σύσταση των τροφίμων, Προέλευση & Ομάδες τροφίμων, Μικροβιολογία Τροφίμων. Αλλοιώσεις των τροφίμων. Τεχνικές συντήρησης των τροφίμων: i)συντήρηση με εφαρμογή ενέργειας/μετάδοση θερμότητας στα τρόφιμα, ii) συντήρηση τροφίμων με απομάκρυνση νερού, iii) συντήρηση τροφίμων με ελάττωση της θερμοκρασίας, iv) χημικές μέθοδοι συντήρησης τροφίμων.

Μέθοδοι επεξεργασίας:θερμική επεξεργασία-συντήρηση τροφίμων με ακτινοβόληση. Η συσκευασία των τροφίμων (Υλικά συσκευασίας, ο ρόλος της προστατευτικής συσκευασίας, αλληλεπίδραση μεταξύ υλικού συσκευασίας και συσκευασμένου προϊόντος.

Βασικές εργαστηριακές τεχνικές. Ανάλυση συστατικών των τροφίμων: i) Προσδιορισμός λίπους σε γαλακτοκομικά, ii) προσδιορισμός οξύτητας χυμού, λαδιού, iii) προσδιορισμός αλκοολικού βαθμού, iv) προσδιορισμός τέφρας σε αλεύρι, v) Προσδιορισμός νοθείας σε ελαιόλαδο, μέλι, vi) Φασματοφωτομετρική ανάλυση στα τρόφιμα, vii) Έλεγχος ιδιοτήτων υλικών συσκευασίας.

Στόχοι Μαθήματος

Στόχος του μαθήματος είναι η μελέτη των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών των θρεπτικών συστατικών των τροφίμων, η ανάδειξη της διατροφικής τους αξίας, η μελέτη των κινδύνων αλλοίωσης των τροφίμων, καθώς και η μελέτη σύγχρονων βιομηχανικών τεχνικών συντήρησης-μεταποίησης τροφίμων.

Μετά την ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές θα γνωρίζουν: i)τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των βασικών συστατικών των τροφίμων ii)τις κύριες τεχνικές συντήρησης τροφίμων και τις επιπτώσεις των τεχνικών συντήρησης-μεταποίησης στη θρεπτική αξία των τροφίμων.

Επιπλέον θα έχουν αποκτήσει τις απαραίτητες γνώσεις για να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις μαθημάτων όπως: «Ασφάλεια Τροφίμων», «Μάρκετινγκ Αγροτικών Προϊόντων & Τροφίμων», «Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων». 

Επιπλέον θα είναι σε θέση να επιλέξουν την βέλτιστη τεχνική συντήρησης και να λάβουν αποφάσεις για  την επιλογή υλικού συσκευασίας βασικών τροφίμων.

Επίσης θα έχουν αποκτήσει τις δεξιότητες ώστε να είναι σε θέση να ανταποκριθούν επιτυχώς σε βασικές εργαστηριακές αναλύσεις συστατικών των τροφίμων και ανίχνευσης νοθείας.

Αποτίμηση

Ι. Γραπτή τελική εξέταση (75%) που περιλαμβάνει:

• Ερωτήσεις σύντομης απάντησης
• Ερωτήσεις πολλαπλής επιλογής

ΙΙ.Γραπτή εργαστηριακή έκθεση για κάθε μία εργαστηριακή άσκηση (25%)

Ο φοιτητής οφείλει να εξασφαλίσει προβιβάσιμο βαθμό (≥5) στις δοκιμασίες Ι και ΙΙ.

Βιβλιογραφία

1. Τρόφιμα, Κυρανάς Ευστράτιος, ΕΚΔΟΣΕΙΣ Α. ΤΖΙΟΛΑ & ΥΙΟΙ Α.Ε., (in Greek).
2. Χημεία τροφίμων / Συλλογικό έργο, Hans - Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle · μετάφραση Μαρία Δ. Παπαγεωργίου, Άγγελος Ι. Βάρναλης · επιμέλεια Στυλιανός Ν. Ραφαηλίδης. - ΕΚΔΟΣΕΙΣ Α. ΤΖΙΟΛΑ & ΥΙΟΙ Α.Ε., (in Greek).
3. Τεχνολογίες επεξεργασίας και συσκευασίας τροφίμων / Ιωάννης Σ. Αρβανιτογιάννης, Αλέξανδρος Χ. Στρατάκος. - 1η έκδ. - Θεσσαλονίκη : University Studio Press, (in Greek).
4. Σημειώσεις Εργαστηρίου Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Α.Λάνταβος, Α.Γιαννακάς & Α.Τσίντζου, (in Greek).